一 概述
    常见的牛乳掺假物质除水外按物理化学及生物学性质可分为下列五类物质:
1 电解质类：
    常见的有中性盐，如食盐，芒硝（硫酸钠）。弱酸弱碱盐，如碳酸铵。强碱弱酸盐，如碳酸钠，碳酸氢钠以及其他盐类，如白矾，石灰水等。这些掺假物质，有的为了增加比重，有的为了中和，掩盖败酸牛乳。
2 非电解质晶体类：
   这些物质是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素，蔗糖等。
3 胶体物质：
   一般都是大分子液体，以胶体溶液，乳浊液等形式存在。如米汤，豆浆等。
4 防腐剂类：
   指具有抑菌或杀菌能力的物质。如各种防腐剂：甲醛，硼酸及其盐类，苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类，水杨酸等。这类物质一般掺入量很少，但危害严重。
5 杂质：
   指和牛乳呈互不相容的物质，如白陶土等。
   这些掺假物质，轻者使消费者得不到应有的营养，经济受损，重者危害消费者身体健康，甚至可能造成严重后果.
二 测定方法
2.1比重测定
    正常牛乳的比重在1.028-1.032之间，牛乳单掺水使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。并使酸度，脂肪，蛋白质，乳糖等成分相应降低。牛乳掺水同时掺入高比重的其他物质，如电解质，非电解质或胶体物质等。可使牛乳比重维持在正常值范围内。但酸度，脂肪，乳糖等含量可能低于正常值。
    测定方法：沿量筒内壁倒入已经混合均匀的20摄氏度的牛乳200毫升，把牛乳比重计放入，静置2-3分钟，读取比重值，比重值低于1.028的为掺水。
下图为乳稠计

2.2冰点测定
    如果加入电解质维持比重在范围之内，不就测定不出来掺水了吗？这里我们还有测定掺水的方法-冰点法。
   正常牛乳的冰点在-0.53摄氏度~-0.59摄氏度，平均-0.56摄氏度。牛乳掺入电解质等物质，都能使冰点下降。如牛乳掺入蔗糖1%其冰点约-0.64摄氏度，掺入牛尿10%其冰点约-0.60摄氏度，掺入尿素0.5%冰点为-0.73摄氏度。（具体测定方法请参看附件里我写的论文。）
2.3滴定酸度
   正常牛乳的滴定酸度在14-20梯度之间，由于微生物的生长繁殖产生乳酸使滴定酸度增高。加水或加中和剂（碳酸钠等）使酸度降低。正常牛乳中加入水大于10%时，使滴定酸度明显低于正常乳的滴定酸度。此外乳房炎奶的滴定酸度也低于正常值。
  测定方法：取牛乳10毫升于150毫升锥形瓶中，加经过煮沸以冷却的水（防止空气中的二氧化碳进入水中）20毫升，加数滴1%酚酞指示剂，用0.1当量的氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色。在半分钟内不褪色。消耗的0.1当量氢氧化钠标准溶液毫升数乘以十计算得到滴定酸度
2.4牛乳脂肪
    正常牛乳含脂肪大于3%，掺水，掺米汤，豆浆等，使脂肪含量低于正常值。牛乳脂肪测定方法有盖勃法，巴布科克法和伊尼霍夫碱法等。比较快速，操作比较简单的方法为盖勃法，介绍如下：
    量取浓硫酸10毫升，注入牛乳乳脂计内，用11毫升吸管吸取牛乳样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加入异戊醇1毫升，塞紧橡皮塞，充分摇匀，使牛乳凝块溶解。放入离心机中，65摄氏度，离心因素350，离心时间5分钟，读数即为脂肪的百分数。
下图为牛乳乳脂计

    酸奶中主要是乳酸菌，一般定义为分解乳糖产生乳酸的细菌称为乳酸菌。分为同型发酵乳酸菌（只产乳酸）和异性发酵乳酸菌（产乳酸，酒精，二氧化碳及氢等产物）
    我想这些大家也都比较了解，主要说说致病菌类。
    乳品中主要检测四种致病菌：分别是沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。
1沙门氏菌
类别:肠杆菌科,沙门氏菌属
致病性:伤寒,食物中毒等
生物学性状:
1.1形态与染色：革兰氏阴性杆菌，长1-3um，宽0.4-0.9um，无芽孢，无荚膜，能运动，有鞭毛，有周毛。
1.2培养特性：需氧，兼性厌氧，营养要求不高，10℃-42℃，最适37 ℃，最适PH6.8-7.6，HE琼脂平板上形成两种形态：

    （1）无色透明

    （2）中心黑色。光滑湿润，边缘整齐。
1.3生化反应：不分解乳糖、蔗糖、水杨素、不液化溶胶；分解葡萄糖产酸产气；不分解尿素，不产生靛基质；不能利用枸胺酸盐；能还原硝酸盐为亚硝酸盐；氰化钾阴性；无苯丙胺酸脱胺酶。
    大多数沙门氏菌可以生长在没有特殊的生产因子的合成培养基上，能利用柠檬酸盐作为碳源。除了一个重要的细菌伤寒沙门氏菌从不产气外，大多数菌株都产气。
    牛乳中主要存在肠炎沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌，他们都能产生耐热性内毒素，引起食物中毒，肠炎沙门氏菌会导致胃肠炎，鼠伤寒沙门氏菌，伤寒沙门氏菌导致肠伤寒，而副伤寒沙门氏菌会导致副伤寒。
沙门氏菌，做为参考

2 志贺氏菌
    志贺氏菌主要从食品和水体中分离得到，人和动物只要摄入微量的志贺氏菌就会患病。

3 金黄色葡萄球菌

4 溶血性链球菌
    溶血性链球菌，此菌对人的致病性最强，是大多数链球菌疾病的病原菌，在血液琼脂培养基上菌落周围能出现溶血环而得名。

 冰点法测定原料乳冰点及掺水量080109.doc

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